かまぼこの原料魚

魚肉ねり製品の原料魚

室町時代の文献にはナマズが使用されていたとありますが、実際にはあまり品質はよくなかったようです。その他の文献をみると鯛を始め、鯉、すずき、あわび、かれい等も使われていたようです。江戸時代になると、はもが最高とされ、他に鯛、たこ、いか、甘鯛、コチ、ハゼ、メバル等の白身のものは、そのほとんどを利用するようになりました。明治時代には小田原、明石および宇和島がかまぼこの三大産地でした。小田原ではギス、ムツ、スズキ等を、宇和島ではエソを主体にそれぞれ近海で取れる原料を使用していました。しかし資源が枯渇していったため、明治末期(1907年)ころ東シナ海にトロール漁業(以西海区)が操業され、グチ、ニベ、エソ、太刀魚、ハモ、サメ等が漁獲されはじめ、近海物にとって代るようになりました。「以西物」も時代とともに漁獲量が減少していって、昭和30年代になるとこれに代るものとして北洋のスケトウダラが原料として注目され、その冷凍すり身が登場することになります。現在では日本のどの品目・地域でも、大半はスケトウダラを主原料としており、他にはグチ・イトヨリ鯛等も利用されています。