なんでもQ＆A

質問／かまぼこの歴史を教えてください。

かまぼこの歴史は大変古く、文献ではじめて登場するのは平安時代です。当時の関白右大臣の祝い膳に出されたとあります。その頃のかまぼこは、すりつぶした魚肉を竹にぬって焼いたもので、その形が蒲の穂に似ていました、また蒲の穂は鉾に似ていることから「かまぼこ（蒲鉾）」と呼ばれるようになったといわれています。これは、現在の「ちくわ」のことです。板付のかまぼこは室町時代にはすでにつくられていたようですが、いつしかこの板付きのものが「かまぼこ」と一般的に呼ばれるようになりました。

参考：歴史のページへ

質問／かまぼこの種類を教えてください。

かまぼこの種類を加熱方法に注目して分類すると、下の表のようになります。蒸し煮（蒸す）・あぶり焼（焼く）・油あげ（揚げる）・ 湯煮（茹でる）・くん煙（薫製）の5つに分類されます。

加熱方法	製品分類
むし煮（蒸す）	蒸しかまぼこ、蒸焼きかまぼこ、蒸しちくわ、す巻き、しんじょう、なると等
あぶり焼（焼く）	焼きかまぼこ、焼き抜きかまぼこ、焼きちくわ、笹蒲鉾、伊達巻等
油あげ（揚げる）	さつま揚げ、ごぼう巻、いか巻等
湯煮（茹でる）	はんぺん、つみれ等
くん煙	薫製蒲鉾、薫製ソーセージ等

質問／原料にはどんな魚を使っているのですか。

古くはナマズなども使われていたようです。現在では、北洋でとれるスケトウ（スケソウ）ダラが広く使われています。その他には、エソ、グチ、ハモ、イトヨリダイ、トビウオ、アジ、タチウオ、イワシなどが使われています。

質問／かまぼこに使う板について教えてください。

モミの木を使用しています。アメリカ産やスイス産で、ヤニが出にくく、香りが少ないため、ウイスキーやワインの樽等に広く利用されています。昔は杉材が使用されており、その香りが珍重されたといいます。

質問／かまぼこの弾力はなんでできるの。

原料の魚肉に2〜3パーセントの食塩を入れ練りあわせると、とても粘りが強いすり身になります。これは魚肉中のタンパク質の変化によっておこるもので、これに熱を加えることで、低温ではゆっくり、高温ではすぐに弾力のもとをつくり、かまぼこ特有の弾力が生まれます。これは「坐り」と呼ばれていますが、昔の職人さんは行儀よく板のうえに座ってほしいとねがって「坐り」と名付けたのかもしれません。

参考：一般的なかまぼこの製造工程のページへ

質問／かまぼこの記念日、なんで11月15日なの。

平安時代の古い文献に祝宴の膳の図があります。そこに初めて「かまぼこ」が登場することは前に述べましたが、その年が西暦1115年であることにちなんで、11月15日を「かまぼこの日」としました。みなさんも覚えてください。